umami
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CG: nm

CA: Alimentación

CT: El umami es uno de los cinco sabores que podemos percibir junto con el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Significa ´sabor sabroso´ en japonés y sus receptores se localizan en la parte central de la lengua. Aunque es difícil de identificar, es el encargado de realzar el sabor agradable de gran cantidad de alimentos y provoca placer o peligro en el cerebro. Lo podemos encontrar en productos procesados que contienen el aditivo glutamato monosódico (E-621), un potenciador del sabor que incluso es adictivo. Hay otros productos, como el jamón serrano, los tomates, el bonito o el queso, que lo contienen de forma natural.

F: EFESalud – https://www.efesalud.com/consejos/umami/ (consulta: 24.12.2019)

DEF: Sabor diferente de los cuatro sabores clásicos: dulce, salado, amargo y ácido, cuya percepción sensorial es desencadenada por diversas moléculas que interactúan con receptores específicos de las papilas gustativas.

F: DTMe (consulta: 24.12.2019)

N: 1. Del japonés うま味 umami ‘cosa deliciosa’; documentado en inglés desde 1979.
2. A principios del siglo XX, un investigador japonés, Kikunae Ikeda (1864-1936), descubrió que la sopa japonesa tradicional no tenía gusto salado, ni dulce, ni amargo ni ácido. Tenía un sabor distinto.
Tras varios experimentos, aisló el sabor y encontró que era glutamato, un aminoácido que liberan ciertos alimentos, sobre todo a través de la cocción o la fermentación. El umami está considerado el sabor de uno de los aminoácidos más comunes que se encuentran en las proteínas, el ácido glutámico. Este sabor es la percepción que se recibe cuando nuestros receptores gustativos interactúan con este aminoácido.
3. No hay resultados ni en el CORDE ni en el CREA, pero sí en el CORPES XXI. Ocho resultados, entre 2006 y 2015, como Umami (con mayúscula inicial, nombre propio). Cabe destacar el primero: Pérez, Julia; Capel, José Carlos: Fashion food. Diccionario gastronómico del siglo XXI. Madrid: El País Aguilar, 2006. Criterio: Primera edición. Medio: Escrito. Bloque: No ficción. Soporte: Libro. Tema: Actualidad, ocio y vida cotidiana. País: España. Tipología: Divulgación.
Sin resultados en el Nuevo Tesoro Lexicográfico de la Lengua Española (NTLLE).
Sin resultados en El Observatori de Neologia (OBNEO).
4. El glutamato y otras moléculas relacionadas son los estimulantes específicos de estos receptores, de los que se han identificado varios tipos, algunos de los cuales también resultan estimulados por una amplia gama de aminoácidos.
5. Es un sabor apetitoso que induce a ingerir los alimentos que lo poseen, que en general son ricos en proteínas.
6. Algunos alimentos que saben a umami, y que lo contienen de forma natural, son el queso parmesano, los espárragos, los tomates, la carne, las anchoas, la salsa de soja o el jamón. Este sabor es, en general, el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos. Esto explicaría, por ejemplo, porqué en la elaboración de ciertas recetas se suele añadir queso rallado, o el hueso del jamón para elaborar caldos.
Lo que se consigue con estos alimentos es potenciar el sabor del resto de ingredientes que se usan. Se cree que el quinto sabor se percibiría en la parte más amplia de la lengua, hacia la mitad, mientras que el dulce se percibe en ciertas zonas de la punta de la lengua y el amargo en la parte posterior.

F: 1. DTMe (consulta: 24.12.2019); FCB. 2. Xunta – https://www.edu.xunta.gal/centros/cifpmanuelantonio/node/1530 (consulta: 24.12.2019). 3. CORDE; CREA; CORPES XXI (consulta: 24.12.2019); NTLLE (consulta: 24.12.2019); OBNEO (consulta: 24.12.2019). 4 y 5. DTMe (consulta: 24.12.2019). 6. Xunta – https://www.edu.xunta.gal/centros/cifpmanuelantonio/node/1530 (consulta: 24.12.2019).

SIN:
F:

RC: aminoácido