umami
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CG : nm

S : FE – https://www.futura-sciences.com/sante/definitions/biologie-umami-16396/ (consulté le 24.12.2019) ; Le Monde.fr – https://www.lemonde.fr/m-styles/article/2019/07/19/les-saveurs-du-palais-l-umami_5491208_4497319.html (consulté le 24.12.2019).

N : 1. Umami est un emprunt au japonais qui signifie « goût délicieux ». On prononce ou-ma-mi.
2. Saveur fondamentale résultant de l’action de l’acide glutamique sur les récepteurs du goût.
3. On trouve cette saveur notamment dans le fromage parmesan, le bouillon de viande, les algues, les champignons.
Les quatre autres saveurs fondamentales sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
4. Le goût peut être décrit par cinq composantes : le sucré, le salé, l’amer, l’acidité et l’«umami». L’umami provient d’une stimulation due aux acides aminés comme l’acide glutamique. Il n’est pas toujours caractéristique, mais il ne peut être ignoré surtout dans certaines saveurs dont il est la composante majeure. En plus de leurs propriétés gustatives, les composés umami jouent un rôle d’exhausteurs d’arôme.

S : 1 à 3. GDT – http://www.granddictionnaire.com/ficheOqlf.aspx?Id_Fiche=26502921 (consulté le 24.12.2019). 4. TERMIUM PLUS – https://cutt.ly/1rri9r9 (consulté le 24.12.2019).

SYN :
S :

RC : acide aminé